I Artist Village på Roskilde Festival 2016 havde holdet bag københavner-restauranterne Bæst og Manfreds skabt en restaurant, hvor artisterne og deres crew kunne spise middag. Med sig havde de 50 frivillige, og RoskildeNyt mødte én af dem dagen før åbningen til en snak om forventningerne.

På Roskilde Festival 2016 stod michelinkokke bag en pop-up-restaurant i Artist Village, der var noget ud over det sædvanlige – den var nemlig drevet af michelinkokken Christian Puglisi og hans crew. Puglisi, der i København står bag restauranterne Bæst og Manfreds,  havde ellers svoret, at han ikke skulle arbejde på festivalen igen, for fra 2009-2011 havde han solgt ærtesuppe fra en bod på festivalpladsen, og det havde tæret hårdt på kræfterne.

Alligevel kunne han ikke lade være med at sige ja til denne aftale, for han havde fået frie tøjler til at lave et festivalkoncept, der mindede om det, de kører i Bæst på Nørrebro i København, hvor alle omkring bordet deler de retter, der bliver serveret.

Hele vejen fra Texas
Restauranten på Roskilde Festival 2016 blev kørt af souscheferne fra Bæst og Manfreds, samt et team af frivillige, både i køkkenet og i restauranten. Én af de frivillige var Karen Man, 30 år, som kom hele vejen fra Texas i USA, hvor hun har sin egen restaurant.

Fotograf: Arthur Cammelbeeck
Karen Man, restaurantindehaver i Texas og frivillig på Roskilde Festival 2016. Fotograf: Arthur Cammelbeeck

”Lisa, souschefen fra Manfreds, spurgte mig, om jeg ville komme og arbejde for dem som frivillig kok under festivalen. Jeg har aldrig været på en musikfestival før, og jeg er vild med, at der er så stor fokus på økologi og bæredygtighed,” fortæller Karen, hvis opgave det var at klargøre de forskellige serveringer sammen med et mindre hold af frivillige.

Dem, der stod i køkkenet, var alle rekrutterede af Bæst og Manfred, så det høje restaurantniveau kunne bevares, mens tjenerne på gulvet var Roskilde Festivals egne frivillige. Dog var det ikke alle i køkkenet, som havde lige meget erfaring fra kokkeverdenen:

”Vi har fået at vide, at der vil være nogle frivillige, som ikke har super meget erfaring, og dem skal vi sørge for at sætte godt ind i tingene, så der ikke er noget, der går tabt i kommunikationen. Det vigtigste er at holde hovedet koldt og ikke blive frustreret, for det kan sagtens gå sindssygt stærkt, når vi først er i gang,” siger Karen.

Superstjerner er også almindelige mennesker
Restauranten var placeret i Artist Village, som var fuldstændig lukket for alle ud over artisterne, deres crew samt de frivillige, som arbejdede her. Holdet bag restauranten havde gjort meget ud af at forklare, at selvom de har med nogle af verdens største superstjerne at gøre, må det ikke skinne igennem, hvis man er starstruck. Og tanken om muligvis at skulle lave mad til Neil Young og PJ Harvey er ikke noget, der skræmmer Karen:

”Jeg er ikke vant til at lave mad til så store stjerner i min egen restaurant, så det er da lidt spændende, men alligevel tænker jeg, at det jo også bare er mennesker, som skal have noget mad, inden eller efter de skal på arbejde. Stjernerne er ikke vigtigere end deres lydmand eller manager, så vi behandler bare folk ens,” fortæller hun.

Fotograf: Arthur Cammelbeeck
Fotograf: Arthur Cammelbeeck

Restauranten havde åben hver dag mellem kl. 16 og 1 og kunne klare op mod 250 seatings i løbet af en aften. Det har sat en del krav til de frivilliges indsats, for restauranten har ikke kun skulle klare store grupper af artister og crew – de har også skulle tage højde for forskellige allergier og diæter, samt stramme tidsplaner:
”Fleksibiliteten er i top sådan et sted, for der kan komme grupper af 60-70 mennesker, som har forskellige ønsker, og dem skal vi helst kunne imødekomme. Selvfølgelig er det en fordel, at vi kører et share-menu koncept, men det skal være muligt for eksempelvis vegetarer at få noget godt at spise. Derudover vil de fleste heller ikke have uanede mængder at tid, så der vil være tidspunkter, hvor vi virkelig skal holde os på tæerne,” fortæller Karen.

Fotograf: Arthur Cammelbeeck
Fotograf: Arthur Cammelbeeck

100 % økologisk
Bæst og Manfreds madstrategi er, at alt skal for så vidt muligt være økologisk og også gerne lokalt produceret. Den tankegang hænger godt sammen Roskilde Festivals ånd.

Det, som Karen sætter højest ved arbejdet som frivillig er at vise, hvordan man kan lave en restaurant, som er 100 % økologisk:
”Denne måde at spise på er måske ikke den sædvanlige måde for mange af dem, der kommer ned i restauranten. Jeg synes, det er så fedt at være med til at give dem denne oplevelse, hvor alt er økologisk og lokalt produceret, og hvor man deler serveringerne.”

hele 1.500 gæster nåede at spise på Puglisis stjernerestaurant i Artist Village på Roskilde Festival 2016 i løbet af de fire dage, stedet holdt åbent.

Fotograf: Arthur Cammelbeeck
Fotograf: Arthur Cammelbeeck

 

 

Skriv en kommentar